sábado, 8 de noviembre de 2008

Cocina Viva: una visión por definir...

Antecedentes

Para comenzar a decribir cual es el concepto de Cocina Viva, es preciso señalar mis influencias en la cocina. Comienzo desde muy pequeño con mi padre quien prepara, a mi gusto, de los mejores platos que he comido, su forma de cocinar podemos decir que es tradicional, la cual para mí ha sido una buena base en el aprendizaje básico de la cocina, ej. cómo cocinar un medallon de lomito, preparar una salsa holandesa, etc.

Luego alrededor del comienzo de mis 20 años, con el nacimiento del "Gourmet Channel" me empezo a interesar mucho más, pasaba horas viendo gente cocinar. Logre aprender muchísimas técnicas y recetas a lo largo de los años, fue como un curso intensivo por televisión. Con el pasar de los años empezé a interesarme mucho por descubrir nuevas tendencias y técnicas hasta que me conseguí con la "cocina de investigación" o comúnmente llamada "cocina molecular". Esta cocina para mí, en especial la de Ferrán Adrià y el Bulli han sido una nueva inspiración, realmente es muy interesante ver el estilo de vanguardia y la forma con la cual se percibe el placer de comer en el Bulli. Adicionalmente creo que a lo largo de los años, han influenciado muchos de los buenos restaurantes donde he tenido la oportunidad de comer.

Vale la pena destacar que nunca he tenido una formación académica a nivel culinaria, ni es mi trabajo, es solo una seria afición por la cocina. Siempre he sido y seguiré siendo un fanático de la comida, a tal punto que ahora escribo sobre ella.

Concepto y Visión

¿Qué es la Cocina Viva? Pués simplemente es el nombre que le doy a la forma, los principios y a las técnicas de cocinar que actualmente estoy investigando. La idea es aplicarla posteriormente en platos y preparaciones, para logar o tratar de generar un nuevo concepto en la forma que percibimos el placer de comer.

Basicamente el concepto el cual no he totalmente definido, de esto se trata este blog, se basa sobre lo siguiente: las preparaciones individuales o el plato en conjunto, deben evolucionar constantemente, esto siginifica cambios internos o externos en la posicion, textura, sonido, color, temperatura, consistencia, sabor, volumen, o cualqueir otra propiedad del plato. Dichos cambios deben ser percibidos por el comensal, durante el tiempo que "se comen el plato" para generar una experiencia sensorial totalmente distinta. Por otro lado, se pudiese decir en términos mas físicios, que ocurre un aumento o disminución de entropía en los componentes del plato, el cual resulta en distintas percepciones del mismo plato en poco tiempo.

Esto va un poco mas allá de generar las combinaciones y texturas que actualmente vemos en la cocina moderna, sin embargo la cocina de investigación actual es la base fundamental de esta nueva propuesta, ya que involucra ciertos principios y técnicas que pueden lograr o acercarnos al resultado final que se quiere.

Cocinar en sí, es someter a los ingredientes a combinaciones y transformaciones por varios medios para obtener un resultado mucho mas agradable a nivel sensorial. Es verdad que generalmente el plato cambia durante el tiempo, por ejemplo, una sopa se enfría, el helado se derrite, etc. pero el resultado aveces no es agradable. El termino "Viva" viene de diferenciar a los platos que no reproducen un cambio percibible y agradable, por otros que sí resaltan esos cambios en una forma interesante y creativa.

No tengo muy claro hasta dónde podre lograr con esta propuesta, los aspectos que ahora son una vaga visión abstracta de lo que percibo con esta cocina, trataré de llevarlos a una realidad concreta mostrando recetas y platos que vayan surgiendo durante el recorrido de mi investigación.

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